Platos de ida y vuelta

Suculentos platos de ida y vuelta, han sido y son para mí de especial predilección.

Una ramita de canela, unos besos de jengibre, unas lágrimas de cebolla, un poquito de azafrán, otro poco de pimienta y un pellizquito de sal. Remueva ahora, remueva, con mesura y con amor. Venga vamos, pruebe ahora a ver cómo está. ¡Ay, se me olvidaba! coja la batidora y prepare azúcar glass.

En las tierras de Al-Andalus nació y se multiplicó. Dicen que en la corte de Al-Mutamid causaba furor, las damiselas del harén al rey taifa lo extasiaban con los aromas que despedía tan delicioso manjar. Entre aromas y bocados saciado quedaba el Rey de Sevilla, sin ganas más que de irse a acostar. Bendita receta ¡por Alá!, esa noche las cortesanas podrían descansar. Mas llegaron tiempos de oscurantismo, oprobio, fanatismo y expulsión y el pueblo morisco consigo se la llevó. En el Reino de Marruecos con buen gusto difluyó, convirtiéndose en plato de monarcas, nobles y gentes de elevada posición. Con el devenir de los siglos llegó el colonialismo, el hurto, la sumisión y el reino alauita, antaño próspero y rico, en protectorado se convirtió. Pero todo tiene un principio y un final, llegaron tiempos de emancipación, de lucha y rebelión y ese tipo de colonialismo terminó. Marruecos recuperó estatus de reino y nación.

Libre e independiente, no su pueblo, no su gente; lacayos de la tiranía y el nepotismo son, Marruecos seguía soñando con esa prosperidad que en tiempos pretéritos alcanzó. Pero la gente tierna de su pueblo, instruida y ya cansada, la huida prefirió. Soñaban con alcanzar en la otra orilla, un poco más allá, ese anhelado bienestar que en su patria no podían encontrar. En su lacónica maleta un par de camisas, un pantalón y un pellizco de ilusión. En su fresca memoria un puñado de recuerdos y unos gramos de tristeza, salpimentados con gotitas de sabores y fragancias para degustar con fruición. En el majado se hallaba la esencia, por siglos desterrada, de una delicada y deliciosa receta, que hiciera las delicias del sultanato cordobés, del Reino de Granada y del campesino fatigado que ansiaba llegar a casa para devorar el plato que aquella mañana había preparado su abuela. Si aún no conoces su nombre yo te lo diré; se llama pastela.

Ten preparado todo esto: tres trozos de pollo, treinta gramos de mantequilla, cincuenta gramos de cebolla, una puntita de jengibre molido, una pizca de hebras de azafrán, un manojo de hierbabuena picada, un manojo de perejil picado, una cucharada de canela molida, una rama de canela, un vaso de agua o caldo, cien gramos de azúcar glass, dos huevos, cinco láminas de pasta brisa, un puñadito de almendras crudas picadas, sal y pimienta.

Reservamos a un lado, ahora mismito, la lírica, ya la usaremos para pintar llegado el momento final.

A continuación, con mucho amor, pones en una sartén la mitad de la mantequilla y sofríes la cebolla picada fina. Cuando esté transparente añades los trozos de pollo, el jengibre, el azafrán, la canela molida, la sal y la pimienta. Cubrir con un vaso de agua o caldo y dejar cocer entre treinta y cuarenta minutos a fuego medio tapando la sartén. Comprobar que el pollo está tierno. A los veinte minutos de haber puesto el pollo al fuego, añadir la hierbabuena y el perejil picados, la rama de canela y la mitad de azúcar glass. Apartar el pollo, deshuesarlo y trocearlo. Reducir la salsa a fuego medio unos minutos. Retirar la rama de canela y añadir los dos huevos batidos y remover mientras va cuajando la mezcla. Retirar del fuego y reservar. Precalentar el horno a ciento ochenta grados. Nos ponemos a trabajar, con delicadeza y mimo, la pasta brisa y rellenamos con la carne de pollo, las almendras trituradas y el resto de azúcar glass, reservando un poquito para decorar. Pincelar con mantequilla, ya volveremos a la lírica, y hornear unos diez minutos o hasta que esté doradita. Desmoldar y decorar espolvoreando el azúcar glass que habíamos reservado y unos golpecitos de canela molida.

Un consejo; acepta con agrado estas exquisiteces, son baratas y sencillas, y accederás a un mundo ilimitado de sabores, sensaciones y evasiones.

Ahora te encaminas hacia el salón, no elijas la cocina, merece esta receta de una noble habitación. Te preparas para la ocasión, no digo que te vistas como si fueses a una fiesta o a un cotillón, más bien que habitúes tu mente a esta “nueva sensación”. Enciende unas velitas, pon buena música, si es morisca o sefardí mucho mejor, y aromatiza, con gusto y discreción, tu salón. En la mesa y en la estancia ya estará la pastela. Es hora de sentarse y dejar volar la imaginación. Tal vez penetren por tu ventana aromas procedentes de los Reales Alcázares de Isbilya, igual las velas están almizcladas con fragancias de Asilah, Chefchaouen o Medina, quién sabe, por tu nariz remontan aromas de al-qarawiya. No importa, trafaga, abre tu mente y déjate llevar por el carro mágico del paladar, hasta penetrar por ese ajimez donde una familia, ¿la ves? te invita a entrar. No te asustes por el atuendo que han de llevar, es como vestían las gentes andalusíes en tiempos ha. Discurre por el túnel del tiempo, con un puñadito de historias, otro poquito de tolerancia y unas gotitas ansiosas de PAZ.